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铅山和菜宴

时间:2018-12-16 17:13:31

“和菜宴”是铅山传统套餐形式的一种宴席名称,为铅山县所独有,体现了中国传统“和”文化。20181215-16日,铅山“和菜宴”在首届中国赣菜美食节参展,荣获最佳展台创意奖。


国家主席习近平说:中华民族历来是爱好和平的民族。中华文化崇尚和谐,中国“和”文化源远流长,蕴涵着天人合一的宇宙观、协和万邦的国际观、和而不同的社会观、人心和善的道德观。在5000多年的文明发展中,中华民族一直追求和传承着和平、和睦、和谐的坚定理念。以和为贵,与人为善,己所不欲、勿施于人等理念在中国代代相传,深深植根于中国人的精神中,深深体现在中国人的行为上。

“和菜宴”是铅山传统套餐宴席,以“和”字命名一桌宴席的文化现象很独特,源于铅山县河口镇历史上八省码头商业兴起,演变成增进友谊、和衷共济、和气致祥、气氛融洽的“和”文化宴席。

“和菜宴”兼备中国儒家和合观念、阴阳五行哲学思想、营养养生学说等理念,通过食材与厨艺巧妙结合而形成的文化宴。富强、民主、文明、和谐,“和文化”是构建和谐社会的重要思想文化资源。

一、铅山“和菜”历史起源

和菜的历史起源,源于铅邑流传久远的交际风俗,最先是河口镇民众交往的“打平伙”聚餐活动,后来由于河口镇商业兴起,演变成商界协商大事、增进友谊、化解矛盾、和衷共济气氛融洽的“和”文化宴席。明末清初,铅山县河口镇地处八省码头,商埠兴起,带来经济繁荣,四面八方的商贾、各行业的能工巧匠,齐聚河口。商人们在商业交往中,为了增进友谊,化解矛盾,则定制当地的和菜,菜名多以“和”命名。大家聚在一起,互相交流,和气生财。其时,河口镇酒肆饭馆业极其发达,为了迎合商业交往的需要,便推出了系列和菜宴。于是,酒楼成为人们洽谈生意和解决纠纷聚会的理想场所,“和菜”就在此条件下发扬光大。  

晚清至民国时期,河口镇众多知名酒楼都供应“和菜”,如“长安市”、“醉仙楼”、“醒时居”、“普云斋”等老字号酒楼都有制作“和菜”宴,这些酒楼还会以外卖的形式配送到顾客要求的用餐地。 

中华人民共和国成立后,铅山饮食服务公司继承了铅山传统特色,在所属饮食店经营各种档次的“和菜宴”,深受人们喜爱。到90年代,随着国家经济飞速发展,人们对饮食有了更多的选择与要求,“和菜”套餐宴席渐渐边缘化。

二、铅山“和菜”的款式

铅山传统“和菜”讲究主荤、花荤、素菜、汤类四种搭配,主荤是鸡鸭鱼肉等为主料制作的菜肴;花荤是用肉食配炒菜;素菜就是单品时令蔬菜;汤类品种丰富,依时令而变。

铅山历史“和菜”宴分低、中、高三种,每种两档,共6个档次。

低档一:四菜一汤,两主荤、一花荤、一素、一汤。

低档二:四菜一汤,款式同上,区别是花荤菜比上款略好。

中档一:六菜一汤,两主荤、三花荤、一素、一汤,有冷盘,有鸡。

中档二:八菜一汤,三主荤、四花荤、一素、一汤,有冷盘,有鸡或鸭。

高档一:十菜一汤,四主荤、四花荤、二素菜、一汤,有冷盘,主荤有猪肉、羊肉、牛肉、鸡或鸭、鱼等。其中用鸡就不用鸭,用鸭就不用鸡。

高档二:十二菜一汤,五主荤、五花荤、二素菜、一汤,有冷盘等,是最丰盛的“和菜”宴。

六款“和菜宴”在餐具上也有变化,两款低档的用平盘,另四款都用深盘餐具。

1949年初到20世纪70年代,物质相对匮乏,取消了冷盘。改革开放后物质丰富,增加了冷盘,和菜价格也有变化,碟数也有增加,最好的“和菜”有十六菜一汤,配置若干冷盘。

这些食材都有相应的花色造型的讲究,以表达“和文化”寓意。

三、和菜宴里的文化元素

“和菜”应用的是极富人文情怀的“和合”文化,其以“六合”为主体,表达出和睦、和谐、和平、和美等向往美好生活的文化元素。

中国“和合文化”起源于六合文化,六合文化源于远古易学,是由阴阳五行、干支学说逐渐形成并脱颖而出,成为中国“和合文化”的重要理论。

六合是:鼠与牛为合(子丑合),虎与猪为合(寅亥合),兔与狗为合(卯戌合), 龙与鸡为合(辰酉合), 蛇与猴为合(巳申合), 马与羊为合(午末合)。

六合在宇宙,代表东南西北上下,六方和顺;在人伦,代表六亲和睦,和合同心;在出行,代表四方和顺吉利;在商务,代表四季和合,财源广进;在入仕,代表仕途通达,青云直上等等。“和合”文化丰富多彩,应用广泛,对我国文化影响极其深远。

低档“和菜”里必须有肉有鱼,是代表生活幸福的基本菜品。

中档“和菜”里有鸡、有鸭。古人认为鸡为德禽,西汉韩婴著的《韩诗外传》说:“鸡有五德:首带冠,文也;足搏距,武也;敌敢斗,勇也;见食相呼,仁也;守夜不失,信也。”这 “五德”,生动地刻画了鸡的文化属性,这五德也是构筑和谐社会的基础根源,是中华民族精神脊梁所在。

中国鸭文化也很有意思,文人仕者最喜画“春江水鸭”图,因为自隋朝采取分科取士的官吏选拔制度后,将科考进举分为三甲,学子们荣登三甲就从此走向仕途。鸭与甲近音,讲究起彩的中国人,从此钟情鸭子,视鸭为金榜题名、飞黄腾达的吉祥象征。宋代苏东坡名句“春江水暖鸭先知”,更将鸭文化推向高潮,鸭进一步成了审时度势的智慧象征。

所以铅山“和菜”重视鸡、鸭的应用,以此传递“五德修养与审时度势”是构成“和谐世界”的基本文化元素。

高档的“和菜”有牛、羊肉。牛的性情宽厚仁和,任劳任怨,以无私奉献的精神帮助人们耕种劳作,为人们带来五谷丰登的兴旺发达,对中国传统农耕社会作用极大。因此自古官民皆重视牛,由此产生的牛文化对中国影响极为深远,历史上铅山有牛的节日,县令每年还要带士民到县城东郊,用春牛进行迎春习俗活动。

羊为吉祥物,历代古建筑与陶瓷器上,多见羊字吉祥符号,古以羊为“祥”的通假字,羊传递“祥和”祝福。羊文化的发展高潮,是西汉“苏武牧羊”的故事在中国广为流传,从此羊也成了忠贞不屈、热爱祖国、思念家乡的文化象征。因此牛和羊成了“和菜”的重要组成部分。

其中各式花荤与汤类,都各有文化含义,如用五种食材搭配起来代表“五行平和”的铅山传统菜“发菜”、代表“福禄寿喜”的四喜丸子、代表“天地人和”的三和鲜汤等等。

铅山“和菜”历史以来均以六种价码面市,也含有深意,是为彰显六合理念。

全套的“和菜”宴的特色总结起来是:有荤有素、天上飞的,地上走的、水里游的都有。还有冷有热、有咸有甜、有酸有辣,形成了一个五行、五味、五色具全,包含阴阳五行哲学思想的风水格局宴。

中国人最大的人文诉求是“和合”文化,在逢年过节、婚丧嫁娶等民俗活动中都饱含了对世界和平、社会和谐、家庭和睦的祈祷。

“和文化”是世界各国各民族接触后都容易产生文化认同感的智慧文化。“和文化”对国家统一、民族团结、经济发展、社会安定、文明教化、人才造就、政德淳化等,均起到重要的促进作用。在今天,“和文化”里贯穿的人文精神和自强不息、积极进取的价值取向,更是我国综合国力的重要源泉。

中国美食文化博大精深,在吃饱肚子的同时,还讲究吃出健康,吃出境界,吃出文化。通过吃,提升修养,教化文明,促进社会和谐与进步。

而铅山“和菜”就是与上述概念血脉相联而形成的历史文化盛宴,弥漫着东方智慧和普世价值观念,是各类宴席中出类拔萃的佼佼者,发现“和菜”,是铅山之幸。“和菜”的文化应用价值极高,是铅山县重要的文化遗产,也是宝贵的精神财富。

四、和菜宴菜品含义

1、六合和春

食材:猪肉 百合 菜青 红椒 莴苣

释义:“肉合”谐音“六合”,配上菜青,代表“六合和春”的寓意。


2、时和年丰

食材:猪肉 玉米 酱干 黑米 黄豆 红萝卜 黄瓜等。

释义:语出《诗经·小雅·华疏》:“万物盛多,人民忠孝,则致时和年丰,故次华黍,岁丰宜黍稷也。”象征风调雨顺,五谷丰登。


3、五德唱和

食材:鸡肉 鱼丝 笋丝 青椒丝 香菇等

释义:鸡有五德君子之风,鸡块与五丝的搭配,形成五德唱和的文化概念。


4、情投意和

食材:猪肉 洋葱 发菜 西兰花 芹菜叶等。

释义:形容感情融洽,心意完全一致。


5、和气发财

食材:猪小肠 豆腐 豆芽 红白萝卜 竹笋 淀粉

释义:铅山发菜,谐音发财,寓为五行和合,昌盛发达。


6、一呼百和

食材:鸭

释义:鸭子,在古代寓意科举之甲也。审时度势、荣登榜首的智慧象征。


7、燮和天下

食材:鹅头 鹅脖 鹅掌 鹅翅

释义:意思是天下协调和平,出自《尚书·顾命》,古代,天上飞的鹅是和平、善良、志向高远的象征。


8、春和景明

食材:白菜 香菇 牛肉

释义:以白菜、香菇象征春天。


9、祥羊和泰

食材:羊肉 馍头片

释义:羊者祥也,象征吉祥和泰。


10、因和得偶

食材:莲藕 米粉

释义:民间常以荷花暗喻“合”或“和”,藕和“偶”暗合。借喻和顺而得佳偶,喜得良缘。


11、和气致祥

食材:肉丸 四喜肉

释义:语出东汉·班固《汉书·刘向传》,代表四季和气生财。


12、琴瑟和谐

食材:蛋黄 黄瓜 香肠 卤牛肉等。

释义:语出《诗经·周南·关雎》:“窈窕淑女,琴瑟友之。”琴瑟:两种弦乐器名。琴瑟合奏时声音非常和谐,比喻夫妻关系和谐。


13、政通人和

食材:肚片 腐竹 鸡蛋黄 竹荪

释义:代表政通人和,才有国富民强,子孙富足。鸡子竹荪代表子孙,腐竹代表富足。


14、和合四象

食材:糯米汤圆 红茶水

释义:语出宋代张伯端 《金丹四百字序》,中国古代星相学将天空分成东、北、西、南区,谓之四象,寓意天下和平。


15、阴阳调和

食材:糯米饭 黑米饭

释义:语出《汉书·贡禹传》:“调和阴阳,陶治万物。”阴阳交泰,平衡协调。


16、鱼水和谐

食材:莲子 茄匣 鲤鱼 红椒

释义:象征鱼水和谐。


17、三和鲜汤

食材:海参 鸡块 肚片

释义:水里游、天上飞、地上跑,谓之三和,天下太平。



 来源:铅山县政协
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