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铅山美食的历史调查和文化内涵

时间:2018-1-15 17:07:34

 

铅山美食的历史调查和文化内涵

雷丹

 

按照县委、县政府提出的打造“四个基地”、建设“四个铅山”的战略目标,县政协文史办公室围绕“建设美食铅山”这个课题,组织人员深入调查研究,挖掘铅山美食的历史和文化内涵,取得了一系列成果。

一、铅山美食的历史发展

根据历史调查,铅山美食的发展是铅山县经济文化发展的缩影。也是中华优秀传统文化的体现。

唐代,铅山处于小农经济时代,美食展现了江南田园山水风光特色。如:晚唐诗人王驾曾在《社日》中写下了“鹅湖山下稻粱肥”、“家家扶得醉人归”的诗句,生动描绘了农耕经济时代铅山的富足与饮食。至北宋时期,鱼米之乡的特色已趋明显,据《江西乡土志》记载:铅山“地方千里,水路四通……嘉蔬精稻,擅味于八方。”北宋词人赵士礽有诗称:“铅山乃灵山,号为七宝库。”除了农家菜、山家菜外,农家小菜也非常丰富,如:南瓜果、豆鼓果、茄干、萝卜条、豆角干等。

北宋时期,铅山采矿业得到迅速发展,铅山场成为全国最大的铜基地,世界胆水浸铜法的首创地。①《宋·文献通考》记载:“产铜之地,莫盛于东南,计五十余处,规模最大者,为铅山场。”《建炎以来系年要录》记载:“绍圣二年(1095年),信州铅山场岁额38万斤。常募集十余万人,昼夜采凿。”为了铅山场十余万采矿工人的饮食需要,于是带来了小吃快餐饮食业的蓬勃发展。当时称之为“点心”如:麻糍粿、烧饼、油饼、摼饭米粿、肉包、煎包等。明万历《铅书》记载:“今考之铅山,故多冶铸,登鼎执铉为天下先,然民以得食为天,以货聚为温。”②


南宋时期,爱国词人辛弃疾来到铅山居住,建造了瓢泉山庄,成为抗金英雄和文人聚会的场所。带来了鲁菜文化。如期思渡保留的辛弃疾菜谱,后人称之为“稼轩家宴”。

宋、元时期,江西以道教为中心,葛玄的灵宝派道教在江西境内广泛传开。据万历四十六年《铅书》载:“铅邑虽小而道成极大”。受道教影响,铅山饮食很注意养生之道,道教养生饮食注重摄生,讲究精洁,成了铅山饮食的一部分。

明朝中叶,中国商品经济开始萌芽,铅山的造纸业成为中国江南地区的五大手工业的区域之一。③铅山的造纸和手工业的发达,催生了技匠菜席的发展。根据我们的调查,在石塘镇,有“纸商流水席”,在河口镇,有“鲁班席”。

从明代以来,随着商品经济发展,铅山由于地处八省通衢,河口镇是当时江西四大名镇之一,水运交通十分发达,南来北往者络绎不绝。客商们为铅山带来了全国各地的饮食制作,并融进到铅山的饮食文化之中,在多种风味的基础上形成了自己的特色。并形成了独特的文化,如:体现中华民族“和”文化的“和菜宴”,反映河口商埠文化的“河商宴”等。同时,铅山的糕点和茶点也日益丰富。如:料麻月、徽酥、芙蓉糕、粿皮、凌霄皮、排饼、董糖、色果(又叫兰花根)、芝麻糕、蛤蟆酥、冻米糕、咸条等。


明末清初,福建畲族迁居到武夷山北部的铅山县山区居住,带来了畲族饮食文化。如太源、篁碧两个畲族乡的畲族风味菜、养生菜、乌米饭、竹筒饭等。


铅山县由于地缘优势,民风的善纳和包容性,菜品风格也多姿多彩,一些地方的菜肴特色接近邻省,菜的品种上,形成了赣、浙、闽、徽、湘、鲁菜等各种风味。显现出兼容并蓄、荟萃精华、海纳百川的特点。铅山菜的主要风味特色是:菜肴讲究原汁原味,油厚不腻,注意菜肴的质地,如酥烂或脆嫩程度;口味则咸辣平和,适应面广;具有浓郁的乡土风味。

在烹调技艺上,承接了全国各地的烹调方法,如:炒、煮、煎、炸、炖、炆、蒸、熽、焖、烤,工艺上常有独到之处。如:承接了湘菜的技艺,注重鲜香、辣、软嫩。吸收了徽菜的传统,以粉蒸、清蒸、糊菜为鲜明特色。引入了浙菜的优点,讲究清、香、脆、嫩、爽、鲜。

 

二、铅山美食的文化内涵

按照饮食学菜点源头分类,铅山县菜点可以分为七大类,正好对应铅山县七大特色文化:分别为“历史名人文化”、“人文风情文化”、“古镇商埠文化”、“江南农业文化”、“手工业技匠文化”、“道家养生文化”、“畲民族文化”。

历史名人文化菜点:展现了铅山历史名人的风貌。如辛弃疾的“稼轩宴”,抗金英雄聚会饮酒作词伴唱,表现了豪放风格。费宏的“宰相府宴”,相传为铅山人明代宰辅费宏在内阁咏莲房宴请同僚所用的菜谱。当时,贪官横行,费宏为了彰显自己的清廉志向,并勉励同僚,特地在莲花池边的亭台宴请同僚,并作了《水调歌头》词一首:“荷叶接天碧,菡萏映波红。共对盆池吟赏,诗景较从容。”以词明志,以菜喻志,以表高洁清廉从容,出污泥而不染。蒋仕铨的“藏园家宴”,是典型的文人菜点,每道菜都含有文化寓意。

人文风情文化菜点:具有中华传统文化特色,如反映和为贵的“和菜宴”,是铅山县独创的极具地方特色和魅力的历史传统菜肴,起源于明末清初河口商埠码头的打平伙菜席,后逐渐发展为商业交友、家庭团聚、朋友相聚、纠纷化解的重要菜席。和菜的核心文化体现的是中国“和”文化。根据刘军委员的调查,“和菜”隐藏着中国博大精深的“和合”文化,其内以“六合”为主体,表达出和睦、和谐、和平、和美等中国人对美好生活向往的文化元素。祝福老人生日的“长寿宴”,体现了中华民族的尊老传统。“福、禄、寿、喜、财”谓之“五福”,“五福”中又以“寿”为先。还有尊师的拜师宴,联接友谊的结谊宴等。


古镇商埠文化菜点:具有兴商发达兴旺寓意。铅山县河口镇是历史上江西四大名镇,商业重镇,商业兴旺。如“河商宴”,其菜品有“鸿运当头”、“三阳开泰”、“年年有余”、“吉星高照”等菜名,再现了当年万里茶道第一镇商业文化的风采。永平镇为千年古镇,自古商业发达,商店开业,都要举行规模或大或小的开业仪式,并设“开业宴”免费宴请亲朋好友和重要客人,其菜品有“一帆风顺”、“如日方升”、“旗开得胜”等菜名,寓意良好的开始。

江南农业文化菜点:具有田园山水风光特色。有农家菜、山家菜和渔家菜。农家菜主要以家养、田野、河流、山塘出产为主,展现了田园风光的特色。山家菜,主要由山珍类和山产类组成,展现了美丽武夷山的风格魅力。渔家菜主要有信江一带的渔民所创造的渔排席,展现了铅山美丽江河风光文化。


手工业技匠文化菜点:具有手工业文化特色。铅山的造纸、竹器、竹编等都很有名。民谣有“紫溪的斗笠石塘的伞”的说法。如石塘镇的“纸商流水席”,其菜品展现了“行云流水、“巧夺天工”的美食文化。

道家养生文化菜点:铅山道家养生文化菜有一千多年的历史。具有养生、保健特色。又叫道观菜、素菜,斋菜或香食。主要有葛仙山道教的神仙素食席和药膳养生宴。展现的是古老神秘的道文化。


畲民族文化菜点:具有少数民族风情文化特色。如“畲族风情宴”,展现了畲族韵味特色。“畲族保健菜席”,具有食药同源的特点。辉映着畲族勤劳勇敢智慧的光芒。

 

注释:

①《宋史》卷二○四《艺文三》)记载,曰:“长沙志云:‘始,饶州张潜得变铁为铜之妙,使其子甲诣阙献之。朝廷始行其法于铅山,及饶之兴利、韶之涔(岑)水皆潜法也。’”

②明万历《铅书》卷一《食货书第五》

③翦伯赞《中国史纲要》:“在明朝中叶,在最为繁华的江南地区,形成了五大手工业的区域,包括上海的松江棉纺织业,苏杭两州的丝织业,安徽的芜湖浆染业,景德镇的制瓷业,铅山的造纸业。”

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